May 9, 2017

上回说到一般的白芍與硫磺,今次說一下優質白芍的特點。

傳統南方藥幫的加工非常講究,要潤透不傷水,然後切成極薄片,一寸要切出三百片!這不是為了表演,而有原因。因為白芍如果要不變壞,又不怎打硫磺的話,就必需要薄要乾。夠薄就切制後容易乾透,起始損壞減少;薄又容易曬乾,存放時就比較理想,翻曬亦容易曬透。所以「飛天白芍」之所以出現,是完全配合藥物自身的物理、保存及藥理特性。保存了最多藥效又最不易在南方變壞。

而今時則以機器為主,還有冷氣抽濕機。但如果講究就話,亦需切薄。但當然就做不到手工薄片的程度了。但依然有其要點,首先是色,不要過紅,也不要過黯...

April 28, 2017

白芍是日常大宗藥材,能分辨產地亳州杭州四川已經不容易。然而白芍更重視炮製,還沒到炒製選料,第一步是潤和切的功夫。

白芍潤制要透,但不能水分過多(「傷水」)。水分過多不單藥用含量損失,而且乾燥時也會容易發生問題。要潤得剛剛好,才能切出質量好的薄片。薄片才不怎麼需要硫磺防腐。環環緊扣,但第一步總從功夫練起。

我們可以看一看市面的白芍,片型很大很厚很白很好看。言而一聞就是刺鼻的酸味。但因為切片不得法,就算加了大量硫磺仍然會發霉。基本坊間絕大多數均是如此。有很多人說「白芍是酸的」,其實他們嘗的主要是硫磺味道。也所以他們弄的桂枝湯容易偏燥...

April 2, 2016

傳統炒白芍有兩種方法,一是純黃酒炒;二是固體輔料助炒(如麩炒)。這次示範的是純黃酒炒。

要炒白芍,首先要有高質素白芍。夠粗身,不帶硫磺味,潤製切製到家,那才值得自己手炒。

然後備輔料,最少是優質黃酒。勿用白酒或過低檔次的鉤兌酒。如法醃製,酒剛好全被白芍吸收,味濃不滲出。

同時又需用較高檔的純不銹鋼鍋,低至中火炒熱,再慢慢收乾。適當炒製,避免糊黑,轉色而身乾即可取出。這似乎簡單,但卻是純黃酒炒白芍的難點,要普遍飲片乾透但又控制好不焦糊。如此則成純酒炒白芍。純酒炒白芍,主要在於增強止痛功效;另法麩炒則下回再示範。

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