炒白芍兩方

傳統炒白芍有兩種方法,一是純黃酒炒;二是固體輔料助炒(如麩炒)。這次示範的是純黃酒炒。

要炒白芍,首先要有高質素白芍。夠粗身,不帶硫磺味,潤製切製到家,那才值得自己手炒。

然後備輔料,最少是優質黃酒。勿用白酒或過低檔次的鉤兌酒。如法醃製,酒剛好全被白芍吸收,味濃不滲出。

同時又需用較高檔的純不銹鋼鍋,低至中火炒熱,再慢慢收乾。適當炒製,避免糊黑,轉色而身乾即可取出。這似乎簡單,但卻是純黃酒炒白芍的難點,要普遍飲片乾透但又控制好不焦糊。如此則成純酒炒白芍。純酒炒白芍,主要在於增強止痛功效;另法麩炒則下回再示範。

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