炒白芍兩方

傳統炒白芍有兩種方法，一是純黃酒炒；二是固體輔料助炒（如麩炒）。這次示範的是純黃酒炒。

要炒白芍，首先要有高質素白芍。夠粗身，不帶硫磺味，潤製切製到家，那才值得自己手炒。

然後備輔料，最少是優質黃酒。勿用白酒或過低檔次的鉤兌酒。如法醃製，酒剛好全被白芍吸收，味濃不滲出。

同時又需用較高檔的純不銹鋼鍋，低至中火炒熱，再慢慢收乾。適當炒製，避免糊黑，轉色而身乾即可取出。這似乎簡單，但卻是純黃酒炒白芍的難點，要普遍飲片乾透但又控制好不焦糊。如此則成純酒炒白芍。純酒炒白芍，主要在於增強止痛功效；另法麩炒則下回再示範。